Las personas celíacas pierden las vellosidades del intestino delgado, disminuyendo la superficie de absorción de los nutrientes, por lo tanto presentan diarreas, anemia, dolor abdominal frecuente , talla baja en los niños no tratados, todos los síntomas mejoran cuando se retira el gluten de la dieta diaria. No se debe realizar una dieta sin gluten sin haber sido diagnosticado.